
图片
图片
柠香牛蹄(广东雪花大酒楼特色菜品)
特色介绍
传统“一掌定山河”的清香升级版。煮制时加入柠檬叶,其独特清香充分渗入胶质,赋予牛蹄清新脱俗的别致风味。
主料:牛前蹄或后蹄1只(约1500克,优选皮质厚实、蹄筋饱满的鲜货)
装饰料:去壳鹌鹑蛋8个、鲜草菇10朵、西兰花100克、小西红柿4个、兰花4朵
调味料:
A料(生姜块50克、大葱段50克、炸蒜子20克、干柠檬叶10克、干山楂片10克、香叶5克、草果5克、陈皮5克、沙姜5克、白萝卜块100克)
B料(郫县豆瓣酱15克、红油10克、蚝油10克、鸡粉5克)
姜米5克、蒜蓉5克、辣椒米5克、湿淀粉5克、老抽30克、高汤300克、色拉油10克、清水4500克
前期准备(初步处理)
1. 牛蹄初加工:用喷枪或明火烧净牛蹄表面残留的杂毛,至表皮焦黄。放入凉水中浸泡30分钟,用刀刮净焦黑表皮及蹄趾缝隙污物,露出淡黄色表皮。
2. 焯水上色:牛蹄冷水下锅,大火煮10分钟捞出,期间撇去浮沫。趁热将30克老抽均匀涂抹在牛蹄表面,腌渍上色15分钟。
3. 香料准备:A料中的柠檬叶、香叶、草果等干料可提前用清水略微冲洗并沥干,以免带有浮尘。
成品制作流程
1. 香料煮制(风味核心):将处理好的牛蹄放入大汤桶中,加入A料中的所有香料及白萝卜块。注入4500克清水,大火烧开后,立即转小火,保持汤面微沸状态,加盖煮1.5小时。
2. 熟烂去骨:用筷子能轻松插入牛蹄最厚处即表示熟烂。捞出牛蹄,趁热用小刀辅助去除所有骨骼(注意保持蹄形完整),然后将去骨牛蹄肉皮朝上摆入盘中。
3. 装饰料制备:西兰花改刀成小朵,入沸水锅中加少许盐和油,汆烫至断生碧绿,捞出控水。鲜草菇洗净,用300克高汤小火煨煮5分钟至入味。鹌鹑蛋煮熟剥壳。将所有装饰料依照喜好围边摆盘。
4. 调制浇汁:锅烧热,下入色拉油烧至六成热。放入姜米、蒜蓉、辣椒米爆香,加入B料中的豆瓣酱炒出红油和香气。随后加入红油、蚝油、鸡粉炒匀。舀入煮牛蹄的原汤100克烧开,用湿淀粉勾薄芡,使汤汁略微浓稠能挂勺。
5. 浇汁成菜:将调好的芡汁均匀浇淋在盘中已去骨的牛蹄肉上,确保汁液覆盖表面,最后摆上准备好的装饰料即可上桌。
名厨小贴士
1. 火候关键:煮制牛蹄必须使用小火慢煮,保持汤面微沸。大火易使表皮破裂,内部胶质和香味(特别是柠檬叶清香)无法充分融合。
2. 去骨技巧:牛蹄煮好后需趁热去骨,此时皮肉与骨骼连接处胶质软化,更容易完整分离,保证出品形状美观。
3. 风味把控:柠檬叶是此菜风味灵魂,不可省略。原汤取用上层清汤部分,底层可能有香料残渣,避免使用。
4. 装饰要点:装饰料中的草菇用高汤煨制可提升鲜味,避免与主菜味道脱节。
图片
红煨甲鱼(广东雪花大酒楼特色菜品)
特色介绍
新京味技法:生炒与煨结合。突破传统红烧与蒜子烧,融入湘料精华,辣而不燥,既保留原汁原味,又迎合现代口味需求。
主料:鲜活甲鱼1只(约1000克,优选裙边宽厚、腹部饱满、趾甲锋利、活力足的野生或生态养殖品种)
配料:青笋100克、青椒块10克、红椒块10克、蒜子50克(蒜子宜选用饱满紫皮蒜)
调味料:
A料(盐10克、东古一品鲜酱油10克、味精5克、海鲜酱油5克、白糖3克、胡椒粉3克、姜片15克、辣妹子酱12克、葱段12克、八角3克、桂皮2克)
高汤300克(优选猪骨与老母鸡熬制的浓汤)、熟猪油20克、料酒10克
前期准备(去腥关键)
1. 甲鱼宰杀处理:将甲鱼翻身使其腹部朝上,待其探头时迅速抓住颈部,割断气管放尽血液。放入70℃-80℃热水中浸泡1分钟(水温过高易烫破皮),捞出后用钢丝球或刀背刮净全身黑膜及腋下褶皱处的污物。沿裙边边缘剖开,去除内脏及腹腔内黄色油脂块(腥味主要来源),剁成3厘米见方的块状,洗净备用。
2. 配料准备:青笋去皮切滚刀块(约3厘米长),青红椒切菱形块。蒜子剥皮备用。
成品制作流程
1. 煸炒甲鱼(生炒技法):炒锅烧热滑油,下入熟猪油烧至五成热。放入甲鱼块,保持中小火不断翻炒,炒至甲鱼块表皮收紧、肉质变色且渗出水分(约3-5分钟)。此步骤旨在利用中小火逼出甲鱼内部水分及异味,防止后续粘锅。
2. 辅料煸炒:待甲鱼水分炒干后,下入青笋块、青红椒块继续翻炒至断生。
3. 调味炒香:下入A料(姜片、葱段、八角、桂皮、辣妹子酱等),继续翻炒均匀,炒出酱料的复合香气及香料味。
4. 烹汤煨制:沿锅边烹入料酒去腥增香,随即倒入高汤。大火烧开后,撇去浮沫,转小火加盖煨制15-20分钟。期间注意观察汤汁浓度,待汤汁自然收浓至粘稠挂勺状(无需勾芡,依靠甲鱼胶质析出)。
5. 出锅装盘:煨至汤汁粘稠、甲鱼肉质软糯入味后,拣出八角、桂皮等香料渣(可选),装入预热好的砂锅内即可上桌。
名厨小贴士
1. 火候把控:煸炒阶段必须使用中小火,既要炒干水分去除异味,又要防止火力过大导致肉质焦糊粘锅。
2. 油脂处理:宰杀时必须彻底去除腹腔内的黄色油脂块,这是去除甲鱼腥膻味的关键步骤。
3. 汤汁浓稠:红煨甲鱼讲究汤汁自然粘稠,依靠小火慢煨使甲鱼胶原蛋白充分溶解于汤中,切勿勾芡破坏口感。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。互联网股票配资,靠谱的配资,在线配资查询服务提示:文章来自网络,不代表本站观点。